Une recette simple et ancestrale
La recette parait simple, il y a peu d’ingrédients dans une bière artisanale, justes ceux nécessaires à faire naître le produit : de l’eau, du malt, du houblon, des levures et… du temps. Et pourtant, à partir de ces quelques ingrédients, on arrive à des bières complexes, totalement différentes en fonction des malts et des houblons choisis. Et en fonction du chef d’orchestre qui va mettre ce petit miracle en musique, naturellement : le brasseur… Les brasseries artisanales en ont toutes un ou une, de ces magiciens du goût qui va procéder à l’élaboration d’une bière signature locale, empreinte de terroir et de saveurs.
Après avoir soigneusement sélectionné ses ingrédients (eau, malt, houblon, levures), le brasseur concasse lui-même les céréales (orge, blé, avoine…). En passant à travers des rouleaux mécaniques, le malt est grossièrement réduit en morceaux.
S’en suit l’empâtage, la rencontre du malt avec l’eau. Ce mélange, appelé la «maische» est porté à des températures précises pendant des durées déterminées pour obtenir les caractéristiques organoleptiques souhaitées. Les enzymes contenus dans le malt vont alors transformer l’amidon, un sucre complexe, en sucres simples. La maische est brassée en continu, mécaniquement ou avec un fourquet. Vient ensuite l’étape de la filtration qui permet de séparer les drêches du moût et du rinçage, durant laquelle les écorces de malt (les drêches) sont rincées à l’eau chaude pour en extraire les derniers sucres.
Le moût est alors transféré dans une cuve d’ébullition avant que le brasseur n’y incorpore ses houblons qui vont venir ajouter des saveurs à la bière en fonction de leurs caractéristiques : amérisants, aromatiques ... Le moût est ensuite refroidi rapidement à une température inférieure à 25° pour éviter les risques de contamination.
Enfin, durant quelques jours, les levures ajoutées dans ce moût vont consommer les sucres simples et produire de l’alcool, du gaz carboniques et des molécules aromatiques.
BIO & innovations
Les brasseries artisanales innovent régulièrement dans le procédé de fabrication de la bière et elles sont nombreuses à mettre en place l’houblonnage à cru (dry hopping en anglais). Cela consiste à tremper du houblon en cuve selon 3 techniques possibles lors de la fermentation ou de la garde afin de faire ressortir des arômes houblonnés plus prononcés tout en n'augmentant pas l'amertume de la bière : le trempage dans des sacs, l’incorporation de houblons en vrac dans la cuve ou via un «Hop-Rocket» dans lequel on met le houblon et où la bière circule en circuit fermé. La Nonne A.P.A des Brasseurs Savoyards est élaborée avec cette technique d’houblonnage.
Arrive ensuite ce qui fait la force et la différence de la bière artisanale : la période de garde. Elle dure en général de trois à cinq/six semaines selon la bière en cuve avant que la bière soit embouteillée et étiquetée ou mise en fûts.
C’est ce temps de garde incompressible qui, outre la qualité et le sourcing des matières premières fait toute la différence entre une bière industrielle et une bière artisanale. Le temps sans qui rien de bon ne peut naturellement se faire dans l’univers brassicole.
En ce qui concerne les Brasseurs Savoyards, un engagement de valorisation des déchets se rajoute au processus : lors de la filtration du moût, les drêches (résidus solides des céréales), qui contiennent beaucoup de protéines, sont récupérées et emmenées à un agriculteur local puis sont imprégnées dans la nourriture de son bétail. De quoi boucler la boucle vertueuse de leur démarche brassicole Haut-Savoyarde, artisanale et 100% BIO !
Une Brasserie artisanale, c’est quoi ?
Maintenant que vous avez la recette de la bière fabriquée dans la pure tradition, qu’est-ce qu’une brasserie artisanale ? La définition la plus simple et la plus claire nous vient des américains, qui, lassés du goût fade des bières industrielles se sont mis à brasser leur boisson préférée eux-mêmes à partir des années 80 en privilégiant le goût et la qualité… La «home beer» était née. Le phénomène devenu endémique dans un pays où la bière fait partie intégrante du patrimoine et du quotidien, les innombrables brasseurs amateurs ont progressivement donné naissance à des milliers de «craft breweries», ces microbrasseries artisanales (craft veut dire artisan). Ce marché à part entière qui brasse désormais plus de 22 % des ventes de bières aux USA s’est structuré et donné des règles qui ont influencé la réglementation française.
En conclusion, la bière artisanale a un sacré caractère et affiche haut ses goûts et ses couleurs. Elle sort toujours de l’ordinaire, elle a la personnalité de son brasseur et reflète les choix de sourcing et de fabrication de ceux qui la fabriquent avec un savoir-faire qui conjugue le naturel, la créativité, la transparence, l’exigence des meilleurs produits et l’envie de les faire partager. Le tout, dans des flacons aux étiquettes évocatrices, graphiques et inspirée de la belle histoire des bières artisanales qui parlent de terroirs avec pétillance et pertinence.