i. La récolte
La récolte du génépi se déroule uniquement au mois d’Août, sur les massifs montagneux entre 2000 et 3000 mètres d’altitude. Pour maximiser ses chances d’une bonne cueillette, il est de nature à savoir que le génépi se trouve principalement sur les moraines (amas de débris rocheux).
Bien que le génépi ne fasse pas partie de la liste des espèces végétales protégées au niveau national, chaque « territoire » a sa propre législation, que ce soit en termes de restrictions ou de protection.
Par exemple, le ramassage du génépi laineux est interdit en Isère et dans les Hautes-Alpes par des arrêtés préfectoraux. Dans bon nombre de parcs également, la cueillette du génépi est proscrite (parc national de la Vanoise, parc national des Écrins…).
Enfin, le starter pack de la récolte de génépi se construit ainsi :
🌱Prévoir un outil tranchant de type ciseau ou couteau, et découper sans abîmer le pied de génépi tout en laissant quelques tiges fleuries pour favoriser la reproduction
🌱Éviter toute cueillette de génépi à moins de 250 m des voies de circulation, zones appelées « plus accessibles »
🌱La modération est de mise : entre 80 et 100 brins de génépi maximum (selon l’espèce) par personne. Le génépi noir, par sa rareté, est interdit à la cueillette.
🌱Découper un brin de génépi sur deux pour permettre la dissémination
ii. L’utilisation
Une fois le génépi cueilli, place à la recette pour 1L de liqueur !
Les experts parlent de la règle des 40 : 40 brins de génépi, 40 morceaux de sucre, 40 jours de macération.
Incorporer le génépi dans une bouteille contenant 50cl d’alcool à 90°C. Dans une autre bouteille de même contenance, diluer les 40 morceaux de sucre dans de l’eau.
Laissez macérer le génépi pendant 40 jours, puis mélanger les deux bouteilles dans une bouteille d’un litre. Il ne reste plus qu’à le déguster !
-------------------------------------------------------
Au-delà de son rôle de digestif en fin de repas (et donc ses vertus digestives), le génépi présente également des propriétés médicinales connues depuis le Moyen-Âge, en tant que tonique amer, stimulant, et sudorifique.
La liqueur au génépi est donc plutôt aisée à fabriquer en "DIY", et bien que cette recette en soit une parmi tant d’autres, nous laissons ce savoir-faire aux liquoristes ou autres distillateurs ! De notre côté, nous nous sommes tournés vers un autre protocole...
iii. L’aromatisation chez BS
S’il est compliqué de faire infuser de véritables brins de génépi dans une cuve, le produit final n’étant pas loin d’être imbuvable, il y a d’autres solutions pour élaborer une bière au génépi.
Notre bière au génépi, la BS Génépi, dont le premier brassin fut expérimenté à la reprise de la brasserie en 2014, n’a cessé d’évoluer afin de s’approcher au maximum de notre objectif : un arôme en accord avec les valeurs éco-responsables de la brasserie, tout en conservant le principal : cela reste avant tout une bière.
Il a donc fallu quelques expérimentations et quelques années afin de trouver la parfaite alliance. Nous avons finalement réussi à marier ces deux produits : bière et génépi, et à trouver l’accord idéal. En collaboration avec la société Aromatica, PME située dans les Alpes-Maritimes, nous avons développé un arôme naturel et BIO de génépi : un alcool de génépi à 70% Vol, non sucré que nous ajoutons à notre bière blonde. Cet accord permet de conserver le côté et l’appellation « Bière », tout en mettant en avant un goût de génépi à la fois discret et intense : la BS Génépi était née !
Et nos efforts ont porté leurs fruits : notre bière au génépi a été triplement récompensée par des médailles en 2019 et 2020, deux fois au France Bière Challenge et une fois au Concours International de Lyon. Désormais auréolée de 5 médailles, la BS Génépi fait partie de nos références les plus distinguées et est à nos yeux, le fruit de la rencontre entre deux de nos passions : la bière et le patrimoine savoyard !